Com’è il panettone con i grilli, il pasticciere: “Retrogusto amaro, ci ho messo mesi per la ricetta”

Ogni anno, qualche mese prima di Natale, le pasticcerie italiane si mettono al lavoro per sfornare la loro proposta di panettoni e dolci tipici delle feste. Quest'anno però nel laboratorio dell'Antica Pasticceria Castino di Pinerolo, in provincia di Torino, Davide Muro, Mastro Panettone della storica pasticceria nel piccolo comune piemontese, ha voluto aggiungere un ingrediente diverso, che forse nelle pasticcerie italiane non si era mai visto prima, almeno sicuramente non nelle ricette dei panettoni (a Fanpage.it l'abbiamo provata all'interno di questi biscotti): i grilli e la farina da essi ottenuta.

Muro ha avuto l'idea di creare il PanCricrì, così lo ha chiamato, in occasione di una competizione di pasticceria dedicata ai grandi lievitati in cui ha partecipato nella sezione "prodotti innovativi". Il suo obiettivo non era certo rompere con il panettone tradizionale, ancora tra i dolci di punta della sua pasticceria, ma mettersi alla prova con un ingrediente esplorato ancora da pochi e allo stesso tempo creare un prodotto adatto a tutti, anche a chi è intollerante al lattosio o ha una particolare attenzione al profilo nutrizionale di ciò che mangia.

Il PanCrirì, oltre a presentare tra i suoi ingredienti una parte di farina di grillo e kcioccolato con grilli caramellati al suo interno, è senza lattosio e con un contenuto proteico maggiore rispetto ai panettoni tradizionali. A prescindere delle scelte personali, la farina di grillo – vale la pena ricordarlo – è un alimento sicuro, è infatti uno dei "novel food" autorizzati dell'Efsa (l'European Food Safety Authority). A Fanpage.it Muro ha raccontato come sono andati questi primi mesi di vita della sua creazione e cosa lo ha spinto a proporre questo prodotto, accettando anche il rischio che i consumatori potessero non essere ancora pronti.

Qual è la percentuale di farina di grillo contenuta nel PanCricrì?

All’interno del PanCricrì è presente l’1% di farina di grillo. Sono arrivato a definire questa quantità dopo circa otto mesi di sperimentazione della ricetta. La farina di grillo è un ingrediente abbastanza complesso. Mi sono confrontato anche con il mio fornitore oltre che con altri colleghi che l’avevano già adoperata e dopo diverse prove sono arrivato a mettere a punto la ricetta, che prevede anche la rottura di grilli caramellati e immersi nel cioccolato.

Quali sono state le motivazioni che l’hanno portata a creare questo prodotto, oltre a 7ragioni di marketing?

Nel mondo della pasticceria esistono numerosi concorsi dedicati ai grandi lievitati, all’interno dei quali ci si confronta nelle diverse discipline, come nell’atletica leggera. Per esempio esiste il concorso per il panettone classico, per il salato, per il decorato, al cioccolato, per l’innovativo. Dopo aver partecipato negli anni in diverse categorie, dove ho ottenuto diversi riconoscimenti, ho voluto mettermi alla prova nella categoria innovativi.

A chi pensavi quando hai formulato la ricetta del PanCricrì? 

Ho cercato di realizzare un prodotto che potesse andare incontro alle esigenze degli sportivi, ma anche provare a realizzare un panettone senza lattosio. Per questo motivo ho esplorato il mondo delle farine alternative. Mi sono anche reso conto, in questa fase di ricerca, che la farina di grilli è già stata utilizzata in tantissimi prodotti, dal pane ai grissini fino alla pizza. Mancava proprio solo il panettone. Da qui è iniziato il percorso. Anche in pasticceria si fa ricerca, sperimentando nuovi gusti e abbinamenti, strada che ho sempre percorso in questi anni. Senza mai abbandonare la tradizione: sempre in questa stagione ho vinto il primo premio per il panettone mandorlato classico nel concorso “Una mole di panettoni”.

Guardando alla pasticceria fuori dall’Italia, ci sono già stati esperimenti di questo tipo da cui ha tratto ispirazione?

Il panettone è proprio un dolce tipicamente italiano, anzi, del Nord Italia, tanto che gli unici due panettoni che si possono chiamare proprio così sono il classico Milano e il Mandorlato, gli unici due disciplinati dalla legge. Tutti gli altri che comunemente chiamiamo panettoni sono in realtà dei Grandi lievitati, che siano salati o al cioccolato o con creme varie.

So che all’estero è stata usata la farina di camula per un lievitato, ma nulla come il PanCricrì. Dipende anche molto dalle abitudini alimentari di ogni Paese e da quello che si intende per pasticceria. I gusti e le tradizioni cambiano sensibilmente, anche nella stessa Europa.

I prodotti del futuro, tra cui anche gli insetti o i loro derivati, stanno entrando sempre più spesso anche in cucine e pasticcerie rinomate. Secondo lei sarà sempre più spesso così o potrebbe trattarsi di una parentesi destinata a finire?

Sicuramente anche il gusto e le abitudini alimentari sono in evoluzione. Penso per esempio alle tante esigenze di diete specifiche che gli stessi clienti manifestano. Credo che la libertà di scelta sia un aspetto fondamentale ma, nello stesso tempo, ci può essere in futuro uno spazio anche per questi ingredienti. Indubbiamente anche la loro sostenibilità ambientale ha un peso di cui dobbiamo tenere conto.

Qual è stata l’accoglienza del PanCricrì da parte dei clienti?

Devo dire ottima, sia da parte dei clienti affezionati e legati alla nostra storica pasticceria, sia dei tanti che si sono avvicinati a Castino proprio per sperimentare questo sapore innovativo. Numerosi gli sportivi, in particolare appassionati di ciclismo. C’è stato anche qualche scettico. Non sono mancate le polemiche ma le innovazioni le portano sempre: le novità spaventano e ci vuole tempo per accettare questa nuova visione. L’importante è che rimanga sempre libera la scelta.

Com’è stato utilizzare questo ingrediente in un lievitato? È stato difficile o si presta bene alla preparazione di dolci?

Non è un ingrediente semplice, è un tipo di farina che va dosata con attenzione perché ha un retrogusto amaro. Ci sono voluti diversi mesi di studio e di esperimenti, ma questo capita ogni volta che si mette in campo un’idea nuova.

Pensa che replicherà l’esperimento del PanCricrì anche l’anno prossimo?

È entrato a far parte della gamma dell’Antica Pasticceria Castino e visto il forte interesse riscontrato, sarebbe un peccato non dare seguito.

C’è qualcosa che l’ha sorpresa nelle reazioni a questo prodotto, sia in positivo che in negativo?

I tanti incoraggiamenti. Le persone hanno compreso il desidero di fare ricerca, di spostare l’asticella e proporre con coraggio qualcosa di nuovo. Anche chi ha detto che non lo avrebbe assaggiato mi ha comunque incoraggiato a proseguire e sperimentare ancora.