Come fare una pasta cacio e pepe perfetta: scienziati creano una ricetta cremosa e infallibile
La pasta cacio e pepe è una vera e propria istituzione della cucina romana, ma pur avendo di base tre soli ingredienti (pepe nero, pecorino romano e pasta) farla davvero buona e appetitosa non è esattamente semplice. Tutto dipende dalla cremosità e dall'omogeneità della salsa, che se non viene preparata in modo adeguato può formare grumi poco attraenti, separarsi o irrigidirsi durante il raffreddamento. Ciò può rovinare irrimediabilmente la qualità, il gusto e la presentazione del piatto. Per venire incontro a chi non ha il tocco dello chef o le capacità della nonna bravissima in cucina, un team di ricerca italiano ha messo a punto una ricetta “scientifica” per la pasta cacio e pepe a prova di cuoco stellato. In parole semplici, attraverso formule matematiche e apposite sperimentazioni, i ricercatori hanno determinato quali sono i punti critici della preparazione e proposto una soluzione infallibile per ottenere l'agognata cremosità e omogeneità della pasta. Insomma, una cacio e pepe deliziosa. Tutto ruota attorno a un dettaglio: l'amido. Serve infatti un equilibrio perfetto fra l'amido e il formaggio per non rovinare il piatto.
Cos'è l'amido e quanto ne serve per la cacio e pepe
L'amido è un carboidrato presente il molti prodotti alimentari – come la pasta e il pane – generato dal legame tra due polimeri, l'amilopectina (il più abbondante) e l'amilosio. L'amido presente nella pasta, durante la cottura si gelatinizza e intorbidisce l'acqua in ebollizione, formando anche una patina appiccicosa. L'acqua di cottura con l'amido è spesso un ingrediente fondamentale di molti piatti, grazie alla capacità di renderli più cremosi e di catturare meglio i condimenti. Gioca un ruolo cruciale anche nella preparazione della pasta cacio e pepe. È proprio l'utilizzo “sbagliato” dell'acqua di cottura contenente amido – in relazione alla quantità di pecorino romano utilizzato – a trasformare il piatto della cucina laziale in un potenziale disastro.
In nostro aiuto, come indicato, giunge la ricetta messa a punto dai volenterosi scienziati italiani, fisici provenienti da vari istituti. Fra quelli coinvolti il Dipartimento di Fisica dell'Università di Barcellona (Spagna); l'Istituto Max Planck per la Fisica dei Sistemi Complessi di Dresda (Germania); il Dipartimento di Fisica e Astronomia “Galileo Galilei” dell'Università di Padova; e l'Istituto di Scienze e Tecnologia dell'Austria. I ricercatori hanno sottolineato nello studio che una vera nonna italiana e un abile chef casalingo non hanno chiaramente bisogno di una ricetta, dato che si affidano “ad anni di esperienza e istinto”, mentre per tutti gli altri hanno creato una guida che “offre un modo pratico per padroneggiare il piatto”.
Dunque, dicevamo che il problema principale è rappresentato dall'amido e dall'equilibrio col pecorino romano. I fisici Giacomo Bartolucci, Vincenzo Maria Schimmenti e colleghi hanno determinato che la concentrazione di amido non deve essere inferiore all'1 percento o superiore al 4 percento rispetto alla massa del formaggio. Sotto l'1 percento si innesca infatti la formazione di grumi, quella che gli scienziati chiamano “Fase mozzarella” che sfocia in una salsa “sgradevole e separata”. Oltre il 4 percento, invece, la salsa si irrigidisce e diventa “poco appetitosa mentre si raffredda”. Per preparare una cacio e pepe al bacio, dunque, serve una quantità di amido del 2 – 3 percento rispetto al formaggio, quella in grado di garantire la giusta stabilità, l'omogeneità e la consistenza gradevole della salsa.
La ricetta della pasta cacio e pepe perfetta, cremosa e gustosa
Per due persone, i ricercatori consigliano 240 grammi di pasta (tonnarelli, spaghetti o rigatoni) e 160 grammi di pecorino romano. Sulla base di queste quantità, specificano che 4 grammi di amido sono l'ideale. In genere si userebbe l'acqua della pasta “risottata” – bollita per far concentrare l'amido -, ma i fisici spiegano che attraverso questa procedura “offre scarso controllo sulla quantità finale di amido”. Quindi cosa fare? Consigliano di sciogliere 4 grammi di amido in polvere in 40 grammi di acqua, da riscaldare fino a quando la miscela non passa da torbida a “quasi limpida”. Dopo averla lasciata raffreddare un po' (aspettando o aggiungendo un pizzico di acqua fredda) va aggiunto il pecorino romano, meglio se frullato con la soluzione di amido invece che aggiunto in pezzi, un procedimento che garantisce uniformità della salsa. Infine va aggiunto il pepe nero macinato e fresco “a piacere” (in genere per 240 grammi di pasta gli chef raccomandano un paio grammi, ma non c'è una quantità esatta).
La pasta va fatta cuocere in acqua “leggermente salata” fino a raggiungere la consistenza al dente; dopo averla scolata va lasciata raffreddare per 1 minuto (o più se se ne prepara più di 1 chilogrammo), al fine di non far destabilizzare la salsa. Infine vanno mescolati la salsa “stabilizzata” e la pasta in modo uniforme, aggiungendo eventualmente un po' di acqua di cottura per “regolare la consistenza”. Gli scienziati spiegano che la salsa preparata attraverso questa procedura resiste meglio al riscaldamento evitando gli spiacevoli sconvenienti legati a grumi, irrigidimento e separazioni delle procedure non “scientifiche”.
Gli autori dello studio hanno sottolineato che nella ricetta tradizionale si utilizza solo ed esclusivamente pecorino romano, tuttavia per alcuni potrebbe essere accettabile il 30 percento di parmigiano (un'eresia per molti). Inoltre specificano che si sono ispirati a una ricetta dello chef Luciano Monosilio pubblicata su YouTube, pur non integrando l'olio di oliva come invece è previsto dalla sua preparazione. I dettagli della ricerca “Phase behavior of Cacio and Pepe sauce” per una cacio e pepe perfetta sono stati pubblicati su ArXiv (non ancora sottoposta a revisione paritaria).
