Caffè più buono, gustoso e intenso grazie a questo metodo scoperto dagli scienziati
Attraverso una serie di esperimenti gli scienziati hanno scoperto come rendere un buon caffè espresso ancora più delizioso e intenso. È infatti sufficiente aggiungere un po' d'acqua ai chicchi da macinare per ottenere un tempo di estrazione del “gusto” superiore e un infuso più robusto, saporito. L'aggiunta di acqua, ovvero di umidità, rende inoltre tutte le dosi di espresso più simili le une alle altre, un risultato che non sempre si riesce a ottenere, anche nei migliori bar. La scoperta giunge a pochi mesi di distanza dalla diffusione di un curioso trend su TikTok, che ha visto impazzare video in cui gli influencer arricchiscono la bevanda con un pizzico di sale. Una piccolissima quantità di cloruro di sodio, infatti, sarebbe in grado di mascherare il sapore amaro e promuovere la dolcezza e l'umami del caffè. Sottolineiamo che ne serve proprio una quantità minima e comunque sempre sotto consiglio medico, tenendo presente quanto il sale possa essere dannoso per la salute (se non usato con moderazione) e nelle dosi raccomandate per le proprie condizioni fisiche.
A determinare che l'aggiunta di un po' d'acqua ai chicchi di caffè da macinare ne migliora il gusto e l'intensità è stato un team di ricerca internazionale guidato da scienziati statunitensi del Dipartimento di Chimica dell'Università dell'Oregon, che hanno collaborato con i colleghi del Dipartimento di Scienze della Terra e del Dipartimento di Fisica del KAIST (Corea del Sud). I ricercatori, coordinati dal professor Christopher H. Hendon, hanno scoperto che è tutta una questione di elettricità statica, che si genera durante la macinazione del caffè per l'attrito e lo sfregamento dei chicchi. In parole semplici, minore è l'elettricità statica, superiore è la bontà del caffè. L'elettrificazione si verifica anche nei pennacchi di ceneri e gas che si formano al di sopra di un vulcano in eruzione; la particelle espulse si sfregano l'un l'altra e si determina una separazione tra le particelle cariche, che determina appunto l'elettricità statica e la caratteristica generazione di fulmini. Scintille e piccoli scoppi possono verificarsi anche durante la macinazione del caffè. Proprio per questo curioso parallelismo tra elettrificazione durante le eruzioni vulcaniche e lavorazione del caffè sono stati coinvolti nello studio alcuni vulcanologi.
Il professor Hendon e colleghi hanno condotto esperimenti con varie tipologie di chicchi di caffè tostato, caratterizzati da fattori differenti come Paese d'origine, metodo di lavorazione, colore della tostatura, contenuto di umidità e altro ancora. Incrociando tutti i dati raccolti è emerso che la formazione di elettricità statica è legata al contenuto di acqua, alla dimensione delle particelle e al colore della tostatura. I chicchi secchi e scuri sono quelli che hanno prodotto più carica elettrostatica, “con un rapporto carica/massa simile alle particelle nei pennacchi vulcanici e nelle nubi temporalesche”, spiegano gli esperti in un comunicato stampa.
Partendo da queste premesse hanno cominciato ad aggiungere piccole quantità di acqua ai chicchi di caffè da macinare per verificarne gli effetti, scoprendo che questo trattamento, oltre a ridurre la carica elettrostatica, è in grado di esaltare il sapore, il gusto e l'intensità dell'espresso, risolvendo al contempo i problemi di aggregazione (le polveri ottenute dai chicchi secchi tengono a rimanere incastrate nei macinini) e la ridotta estrazione. Non a caso alcuni baristi spruzzano da tempo un po' d'acqua sul caffè da macinare, ma ora è più chiaro il meccanismo che esalta il gusto del caffè. Per quanto concerne le quantità di acqua, il professor Hendon ha spiegato Newscientist che andrebbero aggiunti circa 20 microlitri di acqua per grammo di caffè, ovvero “circa mezzo millilitro per una preparazione tipica”. I dettagli della ricerca “Moisture-controlled triboelectrification during coffee grinding” sono stati pubblicati sulla rivista scientifica Matter.
