Nuovo studio rivela cibi “insospettabili” che possono causare la carie: non solo zucchero, a quali fare attenzione

Un nuovo studio ha dimostrato che non sono soltanto i cibi contenenti zucchero, come caramelle, marmellate e bevande zuccherate, a causare la carie: anche altri alimenti aumentano la probabilità di carie dentale, in particolare quelli ricchi di amidi rapidamente digeribili, come il pane, i cereali per la colazione, il riso bianco bollito, le patate e le patatine fritte, sebbene non tutte le persone abbiano lo stesso rischio.

A fare la differenza, oltre l’abitudine di lavarsi i denti dopo aver mangiato, è la nostra diversa capacità di digerire questi amidi in bocca, legata all’azione di uno specifico enzima, l’amilasi salivare. Questo enzima è codificato dal gene AMY1, il cui numero di copie (da 2 a 20 negli esseri umani) sembra avere implicazioni sulla salute dei denti.

“Probabilmente quasi tutti sanno che, quando si mangia molto zucchero, bisogna lavarsi i denti – ricorda la dottoressa Angela Poole, autrice senior dello studio e professoressa di nutrizione molecolare presso il College of Agriculture and Life Sciences e il College of Human Ecology della Cornell University – . Abbiamo però scoperto che il numero di copie di AMY1, correlato con la concentrazione dell’amilasi nella saliva, influisce sulla quantità dei batteri orali associati alla carie o alle malattie gengivali. Per questo motivo, alcune persone dovrebbero essere particolarmente attente a lavare i denti dopo aver mangiato gli amidi rapidamente digeribili”.

Cosa dice lo studio sui cibi che possono causare la carie

Lo studio condotto dai ricercatori della Cornell University dimostra che, oltre lo zucchero, anche i cibi ricchi di amidi rapidamente digeribili possono aumentare la probabilità di carie dentale, a seconda della propria predisposizione genetica. I ricercatori hanno infatti scoperto che il numero di copie del gene dell’amilasi salivare, AMY1, influenza il modo in cui i batteri orali rispondono agli alimenti amidacei.

Questa connessione, osservano gli autori dello studio, recentemente pubblicato su Microorganisms, potrebbe spiegare perché alcune persone hanno più problemi dentali di altre, anche in presenza di abitudini di igiene orale simili.

Il numero di copie del gene AMY1 varia ampiamente negli umani, da un minimo di 2 a un massimo di 20 copie: le persone con più copie producono più amilasi salivare e scompongono gli alimenti amidacei in modo più efficiente. “Con il nostro studio volevamo sapere cosa accade in bocca quando si mangiano cibi ricchi di amido, ma la risposta è diversa a seconda del numero di copie di AMY1 – ha precisato la dottoressa Poole – . Ciò che abbiamo scoperto è che l’effetto degli amidi sulla salute orale è mediata da batteri che sono più abbondanti in presenza di un alto numero di copie di AMY1”.

I risultati dello studio, basati sulle analisi di laboratorio sulla popolazione batterica del cavo orale di 31 adulti con numero di copie di AMY1 variabili, hanno mostrato che le persone con più copie del gene rispondono in modo diverso all’amido, rispetto a quelle con meno copie. “In presenza di amido, due tipi di batteri, Veillonella e Atopobium, erano meno abbondanti nelle persone un numero elevato di copie di AMY1 – hanno documentato i ricercatori – . Aumentavano invece i batteri Streptococcus, anche se tutti e tre questi generi sono associati alla carie o alle malattie gengivali, per cui influenzano in maniera diversa il rischio di sviluppare queste condizioni”.

Quali sono i cibi ricchi di amidi rapidamente digeribili

L’amido si trova principalmente in alimenti come cereali, radici e tuberi, legumi (fagioli, lenticchie e ceci), noci e semi, e i numerosi cibi derivati, come pane, pasta, cereali per la colazione, torte, biscotti, cracker e snack salati.

Gli amidi possono però essere divisi in rapidamente digeribili, lentamente digeribili e amidi resistenti, a seconda della velocità con cui vengono scomposti: i primi, ovvero gli amidi rapidamente digeribili – che sono quelli che vengono scomposti già in bocca dall’amilasi salivare – includono la maggiore parte dei tipi di pane, i cereali per la colazione, i biscotti, il riso bianco bollito, le patate e i prodotti a base di patate, comprese le patatine fritte.

Gli amidi lentamente digeribili sono invece i cereali integrali e i legumi (fagioli, piselli e lenticchie), mentre gli amidi resistenti – come frazione di amidi che non viene né rapidamente né lentamente digerita – sono quelli che vengono scomposti lungo tutto l’intestino tenue, come pasta, noci e semi.