“I maiali italiani sono troppo magri per diventare prosciutto di Parma Dop”

I maiali italiani, a quanto pare, sono troppo magri. Le loro cosce sono troppo magre perché possano diventare prosciutto crudo di Parma Dop. A dirlo sono alcuni ricercatori del Crpa (Centro ricerche produzioni animali) di Reggio Emilia. Oltre il 20% delle cosce di maiale analizzate dai ricercatori non rientrano infatti nelle classi centrali U, R, O in cui devono confluire quelle destinate alle produzioni Dop, bensì nella E, il che ne decreta l'inidoneità alla trasformazione per il circuito tutelato. Dati che gli allevatori italiani, già scossi da una crisi che dura da qualche anno, dovranno necessariamente affrontare.

La percentuale di carne magra nei suini italiani a quanto pare ha sorpreso anche gli stessi ricercatori del Crpa (in 16 anni l'incremento di carne magra nelle cosce dei suini prodotti per diventare prosciutti di Parma Dop è stato del 23%): “L'evoluzione dei tipi genetici prevalenti – ha spiegato Andrea Rossi del Crpa – ha portato negli ultimi anni verso una popolazione suina caratterizzata da tagli di carne sempre più magri. Questo dato ci era noto. Non immaginavamo però che l'elaborazione effettuata nei mesi di marzo e aprile scorsi sul campione di 21.500 maiali portasse a quella percentuale di incremento, rispetto ai dati del 1998, che ci ha davvero sorpreso”. Il problema ora è come utilizzare le cosce di classe E, prodotte per diventare crudo Dop ma di fatto escluse da questo tipo di trasformazione.