Quali sono le mozzarelle migliori e peggiori vendute nei supermercati italiani, secondo Altroconsumo

Proseguono i test di Altroconsumo sugli alimenti di uso quotidiano. Questa volta l'associazione dei consumatori si è concentrata sulla mozzarella, uno dei formaggi più apprezzati, scoprendo – su 19 prodotti analizzati – che 5 pesano meno di quanto dichiarano in etichetta. Una, prodotta in Slovenia, probabilmente contiene anche latte in polvere e non solo latte fresco. E che la mozzarella di un discount ha conquistato il palato dei degustatori, mentre quella biologica molto più costosa ha deluso le aspettative.

"Orientarsi tra le numerose marche di mozzarella, più o meno conosciute, che ogni giorno vengono esposte sugli scaffali dei supermercati italiani, è davvero complicato. D’altronde, è il formaggio più venduto in Italia: secondo Assolatte, è presente nel frigorifero di nove famiglie italiane su dieci". Per questo Altroconsumo ha analizzato e degustato 19 mozzarelle di latte vaccino o "fior di latte", come a volte vengono anche chiamate in etichetta, delle marche più diffuse nei supermercati, ipermercati e nei discount.

Ecco, cosa è emerso dalle prove dell'associazione di categoria:

• 5 prodotti su 19 (più del 25%) ottengono un’insufficienza nella verifica del peso sgocciolato, perché non solo è inferiore a quello dichiarato, ma non rispetta neppure la finestra di tolleranza prevista dalla legge.
• Una mozzarella prodotta in Slovenia (Coop Spesotti) potrebbe essere preparata anche con latte in polvere invece che con solo latte fresco, come vuole la legge per le produzioni italiane.
• Nella grande distribuzione ci sono tanti prodotti medio-buoni, ma nessuno davvero eccelso.
• Una mozzarella Migliore del Test (Bayerland) è prodotta in Germania e un’altra in Alto Adige, a riprova del fatto che la zona di produzione non incide sulla qualità, anche se è un prodotto tipico del Sud Italia.
• Altra sorpresa: la mozzarella che è piaciuta di più ai giudici (esperti degustatori di formaggi) è del discount Lidl (Merivio).
• La mozzarella peggiore in classifica è l’unica certificata biologica della nostra selezione (Bio Cansiglio, comprata da NaturaSì), bocciata all’assaggio e nella verifica dell’igiene e dello stato di conservazione.

Secondo Altroconsumo il peso sgocciolato inferiore rispetto al peso netto dichiarato di alcune mozzarelle potrebbe essere dovuto "alla struttura del formaggio in sé, che in caso di stress termici o meccanici può asciugarsi, ma può dipendere anche dalla scorretta taratura della macchina che forma le mozzarelle". Tra i prodotti analizzati nella mozzarella Coop Spesotti, prodotta in Slovenia, sono state riscontrate tracce di furosina, sostanza che si forma quando il latte subisce un trattamento termico elevato come nel caso della sua trasformazione in polvere. In Italia è vietato produrre la mozzarella con questa materia prima, ma essendo stata prodotta all'estero nulla osta alla sua commercializzazione nel nostro Paese.

Acido citrico al posto dei fermenti

Secondo la tradizione la mozzarella è preparata con quattro ingredienti: latte, fermenti, caglio e sale. Attualmente, però, al posto dei fermenti lattici, diversi produttori di mozzarelle industriali utilizzano l’acido citrico (viene indicato in etichetta anche come E330), un additivo che riduce i tempi di lavorazione del formaggio e ne uniforma il processo. "Si tratta – spiega Altroconsumo – di un ingrediente sicuro, ma i puristi della mozzarella ritengono che l’acido citrico snaturi le caratteristiche gustative e aromatiche della vera mozzarella. È davvero così? Due delle tre mozzarelle che sono piaciute di più alla giuria di esperti di formaggi, Merivio Lidl e Conad, contengono fermenti e non acido citrico, ma i risultati della degustazione premiano anche diverse mozzarelle preparate con l’aggiunta di acido citrico. Non si può quindi generalizzare".

L'associazione dei consumatori ha anche cercato tutti i microrganismi che possono proliferare nelle mozzarelle se non viene rispettata la catena del freddo anche nel punto vendita, da quelli pericolosi per la salute, come Listeria e Salmonella, a quelli che indicano lo stato di conservazione, come lieviti e muffe, e lo stato di pulizia e igiene, come le Enterobatteriacee. Due i giudizi insufficienti per scarsa igiene: Pettinicchio e Bio Cansiglio.

La prova della degustazione

Gli esperti di Altroconsumo hanno valutato le mozzarelle su tre aspetti: presentazione della forma, caratteristiche della pasta e sapore, avendo ben presente che si trattava di prodotti industriali e non artigianali. "Le mozzarelle del test sono andate piuttosto bene: prevalgono i giudizi positivi sulle insufficienze, ma soltanto una ha conquistato gli assaggiatori. Si tratta, a sorpresa, di un prodotto di discount, la mozzarella Merivio della Lidl, la più apprezzata sia per quanto riguarda la presentazione che per le caratteristiche visive e gustative. Per i giudici, il sentore fruttato conferisce a questa mozzarella una nota molto gradevole e si tratta di un prodotto di grande equilibrio. Non sono state particolarmente apprezzate, invece, le mozzarelle Granarolo e Bio Cansiglio".