Rischio botulino nelle zuppe, i consigli del Ministero della Salute per evitare pericoli
Dopo i recenti casi di botulismo e la morte di una donna a Roma che aveva consumato una vellutata ai carciofi acquistata al supermercato, l’Istituto Superiore di Sanità (ISS) ha rilasciato nuove linee guida per produttori e distributori.
In un comunicato della Direzione generale per l'igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione (DGSAN) del Ministero della Salute, indirizzato a Unionfood, Federdistribuzione, Coop e Conad, gli esperti dell'ISS analizzano la sicurezza dei prodotti pronti refrigerati, come appunto zuppe e vellutate, e offrono raccomandazioni per prevenire il rischio di botulismo.
Il rischio botulismo nelle zuppe pronte e la catena del freddo
Per quanto alcuni prodotti venduti nei banchi refrigerati spesso vengano sottoposti a un processo di pastorizzazione, l’ISS evidenzia come questo trattamento non sia sufficiente per eliminare le spore di Clostridium botulinum, il batterio responsabile del botulismo. Peraltro l'assenza di conservanti rappresenta un ulteriore fattore di rischio.
Un ulteriore problema riguarda la catena del freddo, essenziale per garantire la sicurezza alimentare. Gli esperti sottolineano che le zuppe devono essere conservate a temperature inferiori a 6°C per impedire la proliferazione dei clostridi, produttori di tossina botulinica. Ma secondo una ricerca dell’ISS, le temperatura media dei frigoriferi in Italia si aggira frequentemente tra 8,5 e 9,5°C, favorendo così la crescita di batteri.
I consigli del Ministero della Salute: "Far bollire il prodotto almeno 5 minuti"
Per questo motivo, evidenziano dall’ISS, le istruzioni di preparazione riportate sulle etichette di zuppe e vellutate dovrebbero sempre considerare il rischio di botulismo. Tuttavia, in assenza di dati certi su tempi e temperature efficaci per eliminare la tossina nelle zuppe refrigerate, si suggerisce la raccomandazione più cautelativa: “far bollire il prodotto per almeno 5 minuti”.
È una precauzione semplice da applicare sia in ambito domestico che lavorativo.“L’ebollizione – si legge nella nota – è facilmente identificabile e non richiede l’utilizzo di un termometro".
Se nell’immediato sarà necessario rivedere tutte le etichette che indicano tempi di cottura troppo brevi, l'ISS suggerisce l'uso di conservanti per prevenire il botulismo. Nei salumi, ad esempio, vengono utilizzati i nitrati per prevenire la formazione della tossina pericolosa.“L’utilizzo di sostanze ad azione conservante come il sorbato di sodio necessita di profonde modifiche nella formulazione delle referenze attualmente in commercio e richiederebbe in ogni caso una validazione del processo nonché la determinazione della shelf life mediante challenge test”.
