Il granchio blu preoccupa il Veneto ma i turisti vogliono mangiarlo: “Il primo cucinato tre mesi fa”
A Chioggia, lo chef Andrea Pensotti ha già iniziato a cucinare il granchio blu ai clienti che lo richiedono: "Molti, soprattutto turisti domandano come possono mangiarlo. Il primo piatto che ho preparato è stato una moleca di granchio blu, circa tre mesi fa quando non c'era ancora il boom".
A Chioggia, nelle strade, nelle barche dei pescatori, nei ristoranti di tutto il litorale Veneto si continua a parlare di lui, il granchio blu, l'ultima grande sfida per l'intero ecosistema lagunare del nordest italiano. La specie preoccupa al punto da spingere il Governatore Luca Zaia a chiedere lo stato di emergenza.
"Può diventare una risorsa commerciabile perché è un animale estremamente duttile in cucina", spiega Andrea Pensotti del ristorante M4 Cento. "Lo si può proporre come aperitivo, come antipasto, come piatto forte per una pasta o per fare i ravioli".
Su richiesta, nelle tavole, accompagnato da un vino bianco: "Secondo me potrebbe competere con la granseola, che oramai proviene quasi tutta dalla Francia, mentre il granchio blu sarebbe un prodotto della nostra laguna".
Si cerca di capire l'animale, si studia il momento perfetto per pescarlo per farlo entrare nella cucina nostrana, contribuendo allo stesso tempo a ridurre l'impatto disastroso sugli allevamenti di vongole in laguna.
"Bisogna ammettere che il granchio nostrano e la moleca nostrana sono una tradizione senza precedenti di oltra cent'anni, la moleca di granchio blu non può competere direttamente, può diventare magari un'alternativa nei mesi dell'anno in cui si trovano poche moleche nostrane", spiega lo chef Andrea Pensotti.
Una risorsa commerciabile? "Può diventare commerciabile, questo sì, è un animale ricco di polpa. La polpa della testa si presterebbe a tutta una serie di piatti, mentre la polpa delle chele, più scura, resta ottima per un ripieno di ravioli o una pasta. Diciamo di sì, può diventare commerciabile".
