A 20 anni dal primo caso di mucca pazza la bistecca Fiorentina diventa doc

La bistecca Fiorentina famosa in tutto il mondo diventa doc con l'iscrizione nell'elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) della Toscana. E questo accade a venti anni dal primo caso di mucca pazza in Italia individuato il 12 gennaio 2001 nella provincia di Brescia. È la Coldiretti a darne notizia ricordando che la scoperta dell'encefalopatia spongiforme bovina (Bse) ha dato il via a una serie di misure di prevenzione che hanno portato da oltre un decennio alla scomparsa della Bse, come anche di alcuni dei piatti tipici del Made in Italy, dalla pajata all’ossobuco. Coldiretti ricorda che la liberalizzazione della bistecca è avvenuta in due fasi, a fine 2005 per quella ottenuta da animali sotto i 18 mesi di età, l'altra il 23 aprile 2008 con l'estensione ai bovini fino a 30 mesi. “Una dimostrazione oggettiva che – sottolinea Coldiretti in una nota – dallo shock dell’ultima grande epidemia, prima del Covid, impressa nella memoria collettiva è nata una Italia migliore a tavola grazie alla decisa svolta green nell’agricoltura italiana sostenuta dalle scelte di acquisto dei consumatori”.

L’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali che comprende da oggi anche la bistecca Fiorentina include specialità che sono particolarmente tradizionali e legati a un territorio e alla sua storia: dai metodi di realizzazione, conservazione, stagionatura, creazione che si sono consolidate e protratte nel tempo, secondo le regole tradizionali e per un periodo non inferiore a 25 anni. Per questo è necessario che l'origine della carne sia locale. La fiorentina ha una lunga tradizione tanto che a fine ‘800 venne presentata come piatto toscano per Firenze capitale d'Italia. Fu Pellegrino Artusi, ne "La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene" (edito nel 1981), a spiegare come doveva essere cucinata la vera bistecca fiorentina: “Mettetela – si legge – in gratella a fuoco ardente di carbone, così naturale come viene dalla bestia o tutt’al più lavandola e asciugandola; rivoltatela più volte, conditela con sale e pepe quando è cotta, e mandatela in tavola con un pezzetto di burro sopra. Non deve essere troppo cotta perché il suo bello è che, tagliandola, getti abbondante sugo nel piatto. Se la salate prima di cuocere, il fuoco la risecchisce, e se la condite avanti con olio o altro, come molti usano, saprà di moccolaia e sarà nauseante”.